وجبة فطور وغداء أساسية في وقت مبكر من بعد الظهر ، والغطاء المثالي لسلطة فريزيه اللذيذة ، وأسوأ كابوس للطاهي في المنزل. نعم ، نحن نتحدث عن بيض مسلوق.
في حين أن البيض المسلوق معروف بأنه يجلب التواضع حتى لأفضل الطهاة ، إلا أنه لا يجب أن يكون الخروف الأسود في وجبة فطور وغداء يوم الأحد. يمكنك أيضًا إتقان الملمس الدقيق للصفار الأبيض الصلب والسائل الذي صنفناه على أنه واحد من أفضل الطرق لطهي البيض لفقدان الوزن .
بينما تختلف الأساليب والتقنيات والحيل من طاهٍ لآخر – أضف القليل من الخل إلى الماء ، وخفقت الماء المغلي في دوامة ، وأضف الملح إلى الماء ، وقم بتكسير البيضة في سلطانية ، وما إلى ذلك – هناك سر واحد إلى بيض مسلوق مثالي ومتناسق في جميع المجالات: ابدأ بالبيض الطازج.
أشرطة فيديو يوتيوب من معهد الطهي في أمريكا ، جاك بيبين ، ألتون براون ، والطاهي الحائز على جائزة جيمس بيرد J. كينجي لوبيز ألت من يأكل خطيرة جميعهم يطلبون منك استخدام أفضل أنواع البيض الطازج.
من المنطقي ، أليس كذلك؟ هل تعتقد أن النحت المعقد لـ ديفيد كان من الممكن أن يكون جميلًا لو أن مايكل أنجلو بدأ بالحجر الرملي بدلاً من الرخام؟ على الأرجح لا.
لكن سبب استخدام البيض الطازج عند سلقه غير المشروع ليس فقط لأنه جديد ولامع. هناك خصائص كيميائية محددة فريدة للبيض الطازج تساعد في إخراج البيض المسلوق بشكل مثالي. استمر في القراءة لمعرفة ما هم.
لماذا البيض الطازج هو الأفضل
رسم توضيحي: أوليفيا تارانتينو / أكل هذا ، ليس هذا! الصورة: شترستوك
أول الأشياء أولاً: إذا قمت بسلق بيضة مباشرة في الماء ، سوف ينتهي بك الأمر حتمًا ببعض قطع بياض البيض الطافية في وعاءك . كما سنوضح أدناه ، هذا أمر لا مفر منه باستخدام طريقة الماء المباشر بسبب بنية البيضة ، وهذا ليس خطأك! (إذا كنت لا تريد أن تفقد أي بياض ، ففكر في الاستثمار في أ عموم السلق أو أكواب السلق .)
السبب الذي يجعلك تفقد بعض بياض البيض هو أن بياض البيض (أو الزلال) عبارة عن طبقتين مختلفتين: أبيض سميك يحيط بالصفار وبياض مائي رقيق. (انظر الصورة أعلاه.) هذه هي الطبقة الخارجية الرفيعة التي تم تصميمها لخلق تلك البياض الباهتة اللعين التي ترقص حول المقلاة.
في حين أن كل البيض يحتوي على هذا الأبيض الأرق ، فإن كمية البياض الرقيق في بيضتك يعتمد على العمر. مع تقدم البيضة في العمر ، تتفكك البروتينات الموجودة في البياض السميك ، وهذا يقلل من نسبة الزلال السميك إلى الرقيق من 60-40 إلى 50-50. (يحدث أيضًا أنه يزيد من خطر فقدان الكثير من بياض البيض في الماء).
بالإضافة إلى أن البيض يصبح مائيًا أكثر ، فإن العمر سيؤدي أيضًا إلى إضعاف السلاسل الملتوية – المعروفة باسم الكلاز – التي تبقي صفار البيض معلقًا في منتصف اللون الأبيض ، مما قد يؤدي إلى إزاحة صفار البيض عند السلق.
للأسف ، يتم حل كل هذه المشكلات عن طريق اختيار بيضة طازجة. نفسر كيف بعد ذلك.
كيفية اختيار البيض الطازج
بينما يبدو أن البيض يتمتع بعمر افتراضي طويل للأطعمة القابلة للتلف ، لمجرد أنك تستخدم بيضة قبل تاريخ ‘البيع حسب’ هذا لا يعني أن البيضة ‘طازجة’. تابع القراءة للحصول على نصائحنا حول كيفية اختيار أفضل البيض للصيد الجائر.
اختر بيض الصف AA.يكتب عالم الغذاء المشهود له هارولد ماكجي في الطعام والطبخ ، إذا كنت تحب ‘البيض المسلوق والمقلي بشكل منظم ومضغوط […] فقد تكون أفضل حالًا مع الدرجة الممتازة ، مع بياضه السميك.’ جعلت وزارة الزراعة الأمريكية (USDA) من السهل جدًا العثور على بيض عالي الجودة. يتم إعطاء البيض المباع في المتاجر درجة قبل تخزينه على أرفف المتاجر. بيض الصف AA تحتوي على أعلى نسبة من البيض السميك إلى الرقيق والصفار الصلب المستدير (مما يجعلها مثالية للسلق غير المشروع). يحتوي بيض الصف A على بياض أكثر نحافة وغشاء صفار ضعيف. لاحظ أن هذا التقدير هو مقياس جودة ، ليس نضارة . لذلك ، بينما تريد أن تبدأ بالبحث عن بيض AA ، سيتعين عليك أيضًا التحقق من نضارة باستخدام خدعتنا أدناه.
أوليفيا تارانتينو / أكل هذا ، ليس هذا!
ابحث عن الرمز المكون من 3 أرقام على الكرتون.سيخبرك في أي يوم من العام (من 365 يومًا) تم تغليف البيض ، وفقًا لـ وزارة الزراعة الأمريكية . لذا ، فإن الرقم 005 يعني أن البيض قد تم تعبئته في 5 يناير. الرقم 156 يعني أن بيضك تم تعبئته في 5 يونيو. سيتعين عليك إجراء القليل من الرياضيات بعد أن تصل إلى 031 (31 يناير) نظرًا لأن الرمز يعتمد على يوم من السنة بدلاً من الشهر واليوم. تحقق من الرسم البياني أدناه ليكون بمثابة اختصار. النقطة هي: تريد الكرتون الذي يحتوي على أكبر عدد من ثلاثة أرقام.
أوليفيا تارانتينو / أكل هذا ، ليس هذا!
لا تساوي الدرجة مع النضارة.في حين أن بيض الصف AA كان عالي الجودة عند تعبئته ، فهذا لا يعني أنه لا يزال عالي الجودة عند شرائه. يكتب McGee في ‘حتى بيض الدرجة AA ينمو في النهاية صفارًا مسطحًا وبياضًا رقيقًا’ عن الطعام والطبخ . ويذهب إلى حد القول إن ‘البيض الطازج من الدرجة A يمكن أن يكون شراءًا أفضل من الصف القديم AA.’ لذا تأكد من التحقق من نضارة جميع الفئات قبل الشراء.
جرب اختبار الطفو.إذا كنت قد اشتريت بيضًا بالفعل (وألقيت الصندوق) ، فيمكنك اختبار نضارة البيض باستخدام اختبار الطفو. إليكم الفكرة وراء الاختبار: مع تقدم البيضة في العمر ، تتوسع خليتها الهوائية مع فقدان الرطوبة من خلال غلافها المسامي. نظرًا لأن البيض سيصبح أقل كثافة تدريجيًا مع فقدان الرطوبة ، فإن الطرف العريض للبيضة (حيث توجد خلية الهواء) سيرتفع أعلى في الماء حتى تطفو البيضة (عند هذه النقطة يجب التخلص من البيضة). ستغرق بيضة جديدة في قاع وعاء الماء. سترغب في استخدام البيض الذي يغوص في القاع للحصول على أفضل النتائج.
طرف بيض مسلوق آخر
إلى جانب استخدام البيض الطازج قدر الإمكان ، يكتب ماكجي ‘طريقة غير تقليدية لكنها فعالة’ لترتيب الحواف البيضاء لعمل بيضة مسلوقة بشكل مثالي. ببساطة قم بإزالة البياض السائل من البيض قبل الصيد الجائر ، يكتب في عن الطعام والطبخ . بينما يقترح McGee استخدام ملعقة كبيرة مثقبة ، فقد نجحت أيضًا في استخدام غربال شبكي ناعم. بمجرد تصفية البياض المائي ، يمكنك إسقاط البيضة مباشرة في الماء المغلي.
الآن بعد أن ساعدنا في كسر كود البيض المسلوق ، جرب يدك في وجبة الإفطار المتأخر باستخدام هذه النصائح في الفرصة التالية التي تحصل عليها. في غضون ذلك ، اقرأ على هذه 20 أسرار مروعة حول البيض .
