عرق التربيانكو أو ما يُعرف باللحم
البارد من أكثر أنواع اللحوم المرغوبة في العالم، ويعود في أصله إلى المطابخ
الأوروبية، وبعد ذلك انتقل إلى العالم العربي خاصة في مصر، في أيام العيد، إذ
يتميز بطعمه اللذيذ واشتماله على عديد من العناصر المفيدة للصحة كالبروتين،
والأملاح المعدنية، والفيتامينات، إضافة إلى سهولة وسرعة تحضيره.

يقع عرق التربيانكو تحديدًا بالعضلة الخلفية في
ساق العجل، إذ إنها تقترب من الذيل، وهي أفضل قطعة لحم من الممكن طهي اللحم
البارد منها، وليس اللحم البارد فقط ولكن الاستيك والبوفتيك أيضًا، إذ تمتاز قطعة
اللحم تلك بالطبيعة السميكة الخشنة، وغالبًا ما تطهى عن طريق ربطها بواسطة الخيط
ومن ثم سلقه جيدًا يليه تقطيعه إلى حلقات أو شرائح رقيقة ثم تحميره، أو تناوله
مسلوقًا، ومنه نحصل على مرقة ذات مذاق شهي وقيمة غذائية عالية.

طريقة عمل عرق التربيانكو
المكونات

• عرق
• بصل
• جزر
• ثوم
• حبهان
• ورق لورا
• كرات
• كرفس
• طماطم
• بهارات
• أعشاب
• ملح
• فلفل
• زيت
• لسان عصفور

طريقة التحضير

1. لف العرق جيدًا بخيط دوبارة وادهنه بعصير
   طماطم وملح وفلفل.
2. ضعه في طاسة فيها زيت ساخن جدًا حتى تحمر.
3. أضف لها مكعبات جزر وبصل وطماطم وكرفس وملح وفلفل
   وأعشاب وانقلها إلى صينية الفرن.
4. أضف إلى الخضراوات قليلًا من صلصة الطماطم واتركها
   على النار حتى تغلي.
5. أضف إليها ورق اللورا والجبن واتركها حتى
   تنضج في طاسة على النار.
6. ضع الزيت مع لسان العصفور واتركه حتى يحمر.
7. في طبق التقديم، ضع اللسان عصفور مع الخضراوات
   المقطعة وعليها عرق اللحم مقطع شرائح.

طريقة عمل عرق التربيانكو على الطريقة الإيطالية
المقادير

•  عرق لحم تربيانكو
•  طماطم كرزية مقطعة نصفين
• كوب من أوراق الريحان.
• 3/4 كوب مرق لحم.
• 6 ملاعق كبيرة زيت زيتون.
• 1 ملعقة كبيرة بودرة ثوم.
• 1 ملعقة كبيرة ريحان مجفف مطحون.
• 1 ملعقة كبيرة أُوريجانو مجفف مطحون.
• 1/2 ملعقة كبيرة بودرة بصل.
• ملح
• فلفل أسود

طريقة التحضير

1. سخن الفرن عند درجة حرارة 230.
2. في وعاء عميق، ضع الملح والفلفل الأسود والثوم
   والبصل والأُوريجانو والريحان، وقلب جيدًا.
3. ادهن عرق اللحم بهذا الخليط على جميع الجهات،
   ثم ضعه في الثلاجة ساعة.
4. على نار متوسطة، سخن 3 ملاعق من الزيت، ثم
   أضف العرق وشوحه على جميع الجهات حتى يُصبح لونه بنيًا.
5. ضع العرق في صينية فرن، ثم صب المرق في قاع
   الصينية، وغطها بورق فويل.
6. ضع الصينية في الفرن 3 ساعات، ثم أزل الفويل، وضعه مرةً أخرى في الفرن حتى يحمر الوجه.
7. إذا جفت السوائل، أضف الماء أو المرق.
8. على نار متوسطة، سخن باقي الزيت، ثم أضف الطماطم وقلبها 3 دقائق.
9. أضف أوراق الريحان والملح والفلفل الأسود،
   وقلب 5 دقائق.
10. ضع العرق في طبق التقديم، وقطعه إلى شرائح.
11. قدمه ساخنًا مع الطماطم الكرزية وأوراق
    الريحان.

طريقة عمل عرق التربيانكو بالخضراوات
المكونات

• حبتان من الجزر مُقطعتان
• فصان مهروسان من الثوم
• ملح، وفلفل أسود
• بهارات مشكلة
• بازلاء حسب الرغبة
• 1 كوب من الماء

طريقة التحضير

1. شكل شقوقًا في عرق اللحم بالسكين، ثمّ ابدأ حشو الشقوق بالبازيلاء، والجزر، والثوم، ثمّ لفها بالخيط.
2. ضع في الماء من الملح، والبهارات، والفلفل
   واخلط، ثمّ انقل العرق إليه واسكب عليها مزيج الماء.
3. غطِ الصينية بورق القصدير، ثمّ أدخلها إلى
   فرن مُسخن على نار متوسطة الحرارة، ودعها ساعة، ثم أزل الخيط من عرق
   اللحم قبل التقديم.