فــي الظل الحالي، يواجه قطاع المطاعم وخدمـــات الأغذية
والضيافة تحديات عديدة حول العالم، وتشمل هذه التحديات القضايا المتعلقة
بسلسلة الإمدادات وارتفاع التضخم وزيادة تكـــلفة العمـــالة، بالبالاضافة لذلك إلــى العقبات
الأخرى، ومع ذلك، فإن هذا القطاع مضطر أيضًا لمواجهة تطلعات واحتياجات
المستهلكين المتغيرة وإشباع رغبات الزبائن فــي بيئة تنافسية شديدة.

يعتقد الخبراء أنه استراتيجية إدارة نمو
الإيرادات (RGM) يمكن
أنه تكون مفــيدة للمطاعم فــي هذه الفترة المتقلبة والمتغيرة بشدة، وتُشير RGM فــي المطاعم إلــى العملية تحسين الأداء
المـــالي للمطعم عن الية إدارة الأسعار، والمخزون، وطلبات العملاء بشكـــل استراتيجي، وتشمل هذه
الالعملية استخدام تحليلات الالــبيانات وأدوات أخرى لتوقع الطلب وضبط الأسعار وإدارة
المخزون لتحقيق أقصى قدر مـــن الإيرادات والأرباح.

مع الأخذ فــي الاعتبار أهمية إدارة إيرادات
المطاعم وأنه زيادة الإيرادات أهدافك رئيسي للقطاع، إلا أنه العديد مـــن علامـــات المطاعم
لا تستثـــمر بشكـــل كافــي فــي هذه الإدارة، وفــي استطلاع أجرته شركة مـــاكنزي
للاستشارات الإدارية، اعترف أكثر مـــن 70٪ مـــن المديرين التنفــيذيين للمطاعم أنهم
قيدوا نطاق جهـــودهم فــي إدارة نمو الإدارات بسبب قيود الموارد بالبالاضافة لذلك إلــى ذلك،
الشركات التــي تكرس ظلًا وموارد كافــية اليةذه الإدارة غالبًا مـــا تحدد المفهـــوم بشكـــل
ضيق جدًا، ممـــا يتسبب فــي ضياع الفرص النمو والاستفادة الكاملة.

مستقبل المطاعم: استراتيجيات متكاملة لمواجهة تحديات السوق

ومـــن تجد هنا، يكشف الموقع الالكتروني “Cultivate Advisors” لاستشارات الأعمـــال عن بعض
الاستراتيجيات التــي ترتكز بهـــا إدارة إيرادات المطاعم بفعفيه (Restaurant Revenue Management) لتحقيق توازن
بين حجم الطلبات والمبيعات والخدمة، هذه الاستراتيجيات تشمل:

1. تطبيق
سياسة زيادة الأسعار خــلال فترات الذروة لزيادة الإيرادات.
2. تقديم
عروض خاصة وتخفــيضات خــلال الأوقات البطيئة لتشجيع الزبائن علــى ملء الأمـــاكن الشاغرة.
3. تحسين
إدارة دوران الطاولات لزيادة مجموعة الزبائن الــذين يتناولون الطعام فــي المطعم.
4. تقسيم
العملاء إلــى فئات مختلفة لتوجيه الأسعار والعروض الترويجية بشكـــل مستأهدافك.
5. تحسين
إدارة المخزون لتقليل هدر الطعام وتحسين كفاءة العمليات.

فــيمـــا يتعلق بوضع سوق المطاعم وخدمـــات الأغذية،
يشير الخبراء إلــى أنه مـــن المحتمل مواجهة المطاعم لتحديات حديثة ومتزايدة فــي
السنوات المقبلة، وتتضمـــن هذه التحديات زيادة الضغوط علــى التكاليف الالعملية وتكاليف
الإنتاج، وتغير مالطلبة المستهلكين وزيادة نمط المستهلكين فــي خفض الاستهلاك.

لذا، يرون الخبراء أنه مـــن الأمر إلزامي أنه تتخذ
العلامـــات التجارية استراتيجيات طويلة المدى ومتكاملة العناصر بدلاً مـــن التدابير
اللحظية ومـــن أمثلة هذه الاستراتيجيات تصميم القائمة باليةة تعزز الأرباح، ويعد تصميم القائمة عنصرًا أساسيًا لإدارة المطعم الناجح، جدير بالذكر يؤثر
علــى قرارات العملاء ويسهم فــي تحقيق الربحية. وتأهدافك المطاعم إلــى التركيز علــى
الأطباق التــي التحــقق عائدًا مرتفعًا ووضعها فــي أمـــاكن بارزة فــي قائمة الطعام.

تكتيكات تصميم القائمة: فهم مبدأ الـ ‘Golden Triangle’ لجذب انتباه الزبائن

 وترتكز
المطاعم علــى مبدأ الـ “Golden Triangle” فــي تصميم القائمة، جدير بالذكر يعتقد أنه زوار المطعم سيلاحظون الأقسام
الثلاثة الأولى والتــي استعلم بـ “مـــناطق الانتباه الأولية”. وتشمل هذه
المـــناطق الزاوية اليسرى العلوية والزاوية اليمـــنى العلوية ومركز القائمة.

تقليل مجموعة الأطباق

المطاعم حالياً تقتصر قائمتها علــى مجموعة محدود مـــن
الأطباق لعدة أسباب، بمـــا فــي ذلك زيادة الربحية وضمـــان جودة الطعام وتجنب تبذير
الطعام. يوفر القائمة المحدودة الالفرصة للمطاعم للاستثـــمـــار فــي الظل والموارد لتحضير
مجموعة أقل مـــن الأطباق، ممـــا يؤدي إلــى تقديم طعام عالي الجودة بشكـــل مستمر، كمـــا يسهل
علــى العملاء اتخاذ قراراتهم بسهـــولة عند طلب الطعام.

وقد كشفت الدراسات أنه وجود العديد مـــن الاختيارات
يمكن أنه يسبب مـــا يعرف بـ”إجهاد القرار”، جدير بالذكر يشعر العملاء بالتعب الذهني
وينتهي بهم الأمر بعــدم التحديد أي شيء، أو يفضلون الذهاب لمـــنافس آخر لاتخاذ قرار
شراء أسرع.

بالبالاضافة لذلك إلــى ذلك، يعني وجود مجموعة أقل مـــن عناصر
القائمة أنه المطعم أقل تعرضًا للتخلص مـــن الطعام الــذي لم يحصل طلبه مـــن قبل العملاء،
ممـــا يؤدي إلــى توفــير المـــال علــى تكاليف الطعام والمخزون، ممـــا يدعم الأهداف الرئيسي وهـــو
زيادة الربحية.

 سياسات
تسعير متغيرة

استخدام استراتيجية التسعير بناءً علــى القنوات “Channel-Based Pricing” هـــو
أحد الاستراتيجيات التــي يعتمدها المطاعم حول العالم لزيادة أرباحها، وتسمح هذه
السياسة بتحسين التسعير لكـــل قناة مبيعات بشكـــل مـــنفصل، ممـــا يعني أنه المطعم سيحدد
أسعاره استنادًا إلــى القناة التــي يحصل فــيــها البيع واليةة التوصيل والمـــنطقة التــي
يتواجد فــيــها، وبالقادم، تختلف الأسعار حسب القنوات المقبلة:

   – تناول الطعام فــي المطعم
   – الوجبات الجاهزة
   – خدمة التوصيل
   – الطلبات من خلال الإنترنت أو التطبيقات
   – خدمـــات الكاترينج للحفلات والفعاليات

تلك الاستراتيجية تسعى لتعزيز رؤية وتمييز
المطعم فــي السوق. علــى سبيل المثال، يمكن للمطعم أنه يقدم تجربة فريدة للعملاء ويعزز
هـــويته التجارية مـــن خــلال ابتكار قوائم خاصة بالمطعم أو تقديم عروض حصرية للطلبات
التــي تأتي مـــن خــلال تطبيق التوصيل المعلن به، وهذا بدوره يشجع العملاء علــى استغلال
هذه القناة ويزيد ولاءهم للعلامة التجارية.

بالبالاضافة لذلك إلــى ذلك، تساهم استراتيجية إختيار
الأسعار فــي القنوات المختلفة فــي تحسين إدارة العائدات بشكـــل عام، مـــن خــلال تعديل
الأسعار وفقًا للقنوات المختلفة، يمكن للمطعم أنه يحقق أقصى استفادة مـــن الطلبات
التــي تأتي مـــن تلك القنوات.

استراتيجيات إختيار الأسعار الذكية: اليةة التحــقق المطاعم التوازن بين الربح وجذب العملاء؟

علــى سبيل المثال، يمكن للمطعم زيادة الأسعار فــي
خدمة التوصيل لتعويض تكاليف التوصيل، بينمـــا يمكن أنه يوفر تخفــيضات للطلبات التــي يحصل
تقديمها باليةة مباشر فــي المطعم، وهذا يساعد فــي تحقيق التوازن المـــناسب بين تحقيق الأرباح وجذب
العملاء.

وفــي النهاية، يستفــيد مـــن استراتيجية إختيار
الأسعار فــي القنوات المختلفة مـــن كل المعلومـــات الحية حول أداء كـــل قناة لتفعيل الأسعار
استنادًا إلــى الطلب والعرض والوضع الاقتصادية، فمثلاً، إذا كان تجد هناك زيادة فــي الطلب
من خلال تطبيق التوصيل فــي بعض ساعات حيث اليوم، يمكن للمطعم رفع الأسعار فــي تلك الساعات
لزيادة الإيرادات، وإذا كانت التكاليف اللوجستية ترتفع بسبب ظروف اقتصادية محددة،
فــيمكن تعديل الأسعار لتعويض هذه التكاليف الإضافــية.