تمامًا مثل شرائح اللحم ، النضج هو الشيء الذي يمكن أن يصنع أو يكسر برجر. تعمل على أ حجم مماثل لشرائح اللحم من النادر إلى البرغر المطهو جيدًا ، يمكن طهيه بدرجات حرارة مختلفة ، حيث تؤثر كل درجة على المنتج النهائي بطرق مختلفة.
على عكس معظم أنواع البرجر للوجبات السريعة ، والتي غالبًا ما تنطوي على فطائر أرق مطبوخة على درجات حرارة موحدة ، غالبًا ما يُسأل البرغر في مطاعم الخدمة الكاملة عن الكيفية التي يرغبون بها في طهي البرجر – ومن المؤكد أن الإجابة ستحدث فرقًا كبيرًا.
بغض النظر عن عيار مفصل برجر سواء كانت سلسلة أو مفهوم يحركه الشيف باستخدام مكونات عالية الجودة المتاحة ، فإن درجة الحرارة التي يتم فيها طهي البرجر ستترك حتماً الانطباع النهائي.
الحقيقة هي أنه لا يهم ما إذا كان المطعم يقوم بتوريد أفضل أنواع لحوم الأبقار التي يتم تغذيتها بالأعشاب من مزرعة البوجي في ولاية أيداهو أم لا ؛ إذا تم طهي أجود المنتجات بشكل غير صحيح – أو لفترة طويلة جدًا – فسوف يفسدها حتماً. هذا هو السبب في أن البرغر المطهو جيدًا ، المطبوخ لفترة أطول (غالبًا لفترة طويلة جدًا) ، يعد أمرًا محفوفًا بالمخاطر ومن الأفضل تجنبه. ما لم تستمتع بطعم المضغ على فحم حجري فحم حجري.
بغض النظر عن الآراء حول درجة الحرارة والوردي ، يتلخص علمها الأساسي في حقيقة أنه كلما زادت الحرارة التي يتم تطبيقها على فطيرة برجر ، زاد الاختلاف في الملمس والمذاق – وليس بطريقة جيدة. للتأكيد ، سألنا بعض المحترفين المخضرمين الذين يعرفون شيئًا أو شيئين عن البرغر المطهو جيدًا ولماذا لا يتم رفضه في المطاعم. 6254a4d1642c605c54bf1cab17d50f1e
‘البرغر المطبوخ جيدًا يكون جافًا جدًا في العادة ، لذلك يفقد كل نكهة وملمس اللحم البقري – إنه مثل أكل قرص الهوكي ،’ داريل هارمون ، رئيس الطهاة من كلينتون هول ، صالة بيرة شهيرة ومطعمًا في خمسة مواقع في مدينة نيويورك. أوه ، لقد كان الفائز في مهرجان Burger Bash من Food Network ، لذا فهو يعرف لحم البقر المفروم.
وفقًا لـ Harmon ، فإن طلب المنتجات النادرة أو المتوسطة النادرة هو ببساطة الأفضل. ‘اللحم رطب ، ويمكنك الحصول على هذا الملمس الدهني الذي يذوب في فمك الذي أحبه. وبقدر النكهة ، يمكنك بالفعل تذوق جودة اللحم البقري أو اللحم الذي تستخدمه.’
في كلينتون هول ، يختار هارمون برغر سماش جيد الطراز (‘أحب برجر سماش لأنك تحصل على قشرة لطيفة من الخارج وما زلت تحصل على تلك النكهة اللذيذة في المنتصف التي لا يمكنك الحصول عليها إلا من متوسطة نادرة / متوسط درجة الحرارة ‘) ، ويحب نسبة 80/20 من اللحوم إلى الدهون ، لأن الدهون تضفي النكهة. وقال الطبخ إن البرجر الذي يتجاوز المتوسط يخاطر بتقليل تلك النكهة.
مايك ديكامب ، ملك من صالون المطاعم في مينيابوليس وسانت بول لديها أتباع لـ Parlor Burgers ، يوافق. يقول: ‘عندما تطلب برغرًا سميكًا مطهوًا جيدًا ، فسيتم تفحمه من الخارج وجافًا ومتفتتًا من الداخل وهذا يبدو وكأنه لا يوجد برجر أريد أن أتناوله’. ‘بمجرد طهي الداخل إلى 165 درجة ، تكون قد طهيت كل البهجة مما كان في السابق تجربة أكل ممتعة. لا داعي للخوف من لحوم البقر عالية الجودة ، وبمجرد أن تجد مكانًا يصنع برجرًا سميكًا رائعًا. ، اعمل لنفسك معروفًا ، عش قليلًا ، واحصل عليه متوسط الندرة ‘.
‘يعتقد العملاء أن اللحم غير مطبوخ ، لأنه عندما يتم طحن اللحم ، يمكن أن يكون أكثر لونًا ، وفكرة رؤية الدم تخيفهم’ ، كما يقول هارمون عن نفور بعض العملاء الغريزي من أي شيء يتم طهيه بدرجة أقل من المتوسط. . ‘عادة ، يتم استخدامها على أن يكون اللحم قوامًا صلبًا ، وهذا ليس هو الحال بالنسبة لمعظم البرغر.’
سجل للحصول على اخر اخبارنا!
وفق غاري هيكي ، رئيس الطهاة من فلوريس كونسيبتس تشارو ستيك وديل ري في توكسون ، يعد المرض الذي ينتقل عن طريق الطعام سببًا شائعًا يجعل الناس غير مهتمين بالبرغر النادر ، ولكن هذا مصدر قلق فقط إذا حصلت على البرغر من مصدر غير حسن السمعة.
‘كانت هناك وصمة عار طويلة الأمد من قبل وزارة الصحة مفادها أن البروتينات غير المطبوخة جيدًا ليست آمنة ، ولكن بكل صدق ، فإن الطريقة الوحيدة التي تكون بها البروتينات غير المطبوخة جيدًا هي إذا تم التعامل معها بشكل سيئ.’ وهذا ليس مصدر قلق لفلوريس ، الذي يطحن اللحم البقري من أجل البرغر في المنزل من شرائح اللحم المزروعة بالأعشاب يدويًا. ‘عندما تطبخ برجر مطهوًا جيدًا ، فإنك تفقد المذاق الرائع لكعكة دافئة مع قطعة من الفطيرة المقرمشة المشوية بشكل مثالي مع وسط طري ومثير للذوبان.’
في مطاعم A & B في بوسطن ، والتي تشمل A & B برجر و A & B مطبخ ، صاحبة توم هولاند يردد تلك المشاعر. تشتهر المطاعم ببرغرها الحائز على جوائز ، وبينما تلاحظ هولندا أن الطلب الجيد أمر مقبول تمامًا (‘نحن هنا من أجل رغبات ضيوفنا ، وليس رغباتنا’) ، إلا أن التوصية لا تزال نادرة.
يقول: ‘لأنه عند درجة الحرارة هذه ، سيحتفظ اللحم البقري بعصائره الطبيعية وكذلك الدهون لإضافة نكهة وإبقاء البرجر متماسكًا’. ‘عندما نختبر البرغر الخاص بنا ، يتم طهيه دائمًا إلى متوسط الندرة ، وهذه هي الطريقة التي نخلق بها التوازن مع المكونات الإضافية.’
خلاصة القول هي أن طهي البرغر جيدًا يغير بشدة محتوى الدهون والعصائر الطبيعية والملمس والنكهة. ‘لطهي البرغر جيدًا ، سيتم طهي معظم العصائر وسيذوب الدهن وينفد من البرجر تاركًا فطيرة جافة ومتفتتة.’
كما تكرر هولندا – وأي طاهٍ أو مالك سيتردد – في نهاية اليوم ، فإن درجة حرارة الطهي متروكة تمامًا للعميل ، وهم أكثر من سعداء بإعداد فطيرة مطبوخة جيدًا كيفما يفضلون. فقط ضع في اعتبارك الجودة والملمس والنكهة التي تضحي بها من خلال القيام بذلك.
